超低温复叠机组应用之金枪鱼的冻结（一）
作者：山东超低温复叠机组 来源：超低温复叠机组厂家 发布时间：2022-3-2 9:09:52
金枪鱼是大洋暖水洄游性鱼类，不受环境污染，肉质柔嫩鲜美，营养价值高，市场极其广阔。由于金枪鱼的特殊品质，金枪鱼冻结温度为-60℃，长期贮藏间的温度为-50℃～-55℃。高品质的金枪鱼必须具有良好的鲜度和保持其特有的鲜红色。在渔获物的处理上,除了在甲板处理时保证品质外,尚需特别认真地做好金枪鱼的冻结工作。山东鼎胜制冷设备有限公司 提供 GC2压力管道资质
(1)必须采用-60℃超低温深冷冻结金枪鱼。在冻结时,鱼肉细胞内的水份在-1.5℃开始冻结成结晶,到-60℃时细胞内的水份全部冻结成结晶体。因此金枪鱼的共晶点为-60℃,即在-60℃使金枪鱼达到完全冻结,其细胞生物体的反应被维持在停止状态,从而得以长期保持金枪鱼的鲜度。如果冻结温度达不到-60℃,则细胞内未能冻结的部分会发生变质,时间长了会使鱼肉发黑。金枪鱼一般从捕获到消费要半年以上时间,为长时间保持金枪鱼的鲜度,其冻结温度均需达到-60℃,在这样的温度下,可以良好地保持一年半到两年的时间。
(2)必须采用急速冻结金枪鱼。开始在-1.5℃~5.5℃冻结时,其细胞体变成结晶体的体积最大, 使细胞膜破坏。在解冻鱼体时,水份便会从鱼体组织内流出,带走金枪鱼特有的鲜味,食用时会出现乏味,大大降低其价值。为了保证金枪鱼的品质,采取急速冻结,把“-1.5℃~5.5℃最大冰结晶生成带”的通过时间缩短到最小,即提高冻结速度,是金枪鱼冻结中最重要的工作。
主要采取的措施有：
A尽量保持冻结室低温, 冻结室的温度在-60℃时, 通过“最大冰结晶生成带”的时间为3-4小时, 而在-30℃时的通过时间为8~9小时；
B加强鱼体表面的传热效率。鱼体表面的传热效率是由通过鱼体表面的风速来决定的。在一般情况下, 流过鱼体周围的空气将带走鱼体约90%的热量, 而由冻结板直接从鱼体带走的热量只有10%。
超低温急速冻结：当金枪鱼经过放血、去鳍及去鳃等动作后，接下来就将金枪鱼置入超低温的急速冻结室，数十甚至数百公斤重的金枪鱼在十几个小时内，鱼体的中心温度逐渐下降至-60℃而达到完全冻结，鱼体的水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了鱼肉的质量。同时也确保鱼肉的色泽，以避免金枪鱼的褐变及酸化。
机组选择
1.二元复叠低温冷冻机组，高温级采用R404A,低温级采用R23，能提供-75℃- -40℃低温液体工艺冷源；
2.三级复叠低温冷冻机组，高温级采用R404A,中间级采用R23，低温级采用R14作为制冷剂,最低可提供-120℃低温载冷。
3.单机自动复叠低温冷冻机组，采用多种非共沸混合工质，单级压缩、自动复叠，可提供-40℃至-135℃低温冷冻液，由于采用单机压缩、自动复叠技术，具有系统简单、可靠性高、性价比高等特点。
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