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水果速冻过程及其原理

作者:admin 来源:本站 发布时间:2020-4-14 11:46:24

水果速冻保鲜是以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结后,内部的生化过程停止,由于所含水分大部分已冻结成冰,微生物无生活所必需的水分,且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖,因而水果能得以长期保藏。速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味;在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。速冻水果绝大部分用于制作其他食品,如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。

冻结水果过程可分为3个阶段:

第一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度;

第二阶段是使水果的汁液冻结;

第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。

冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3~5℃时,就可认为已完成冻结。

在水果的汁液中,除含有大里的水分外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质,组成胶体状态的溶液,其冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在-0.8~-2.5℃ 。当水果的温度降低到其水点时,水分便部分由汁液中分离析出,开始生成冰结晶。

随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶,汁液的浓度逐渐增大,其水点也随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55℃以下),便把最浓的汁液全部冻结,此时,胶体变性,可逆性消失,不利于产品的复原。因此,冻结温度应不低于胶体的可逆性界限(通常在-18~-25℃),水果的冻结水里通常控制在70~80%。数水果在-3℃左右开始结冰,当冰结温度降至-7℃时,约有50~60%的水分冰结,即在-3~-7"℃的温度区间,冰结晶大里形成,称之最大冰结晶生成带螺旋速冻机


水果进行速冻时,能迅速地通过最大冰结晶生成带, 大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶, 物理-化学变化不太强烈,对果肉组织损伤程度极微,在冰融化时,水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原,得到较高质里的制品。一般认为:零售包装的冻结速度( 制品内冰锋前进的速度)应高于0. 5cm/h,单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h 。

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