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果蔬速冻机速冻果蔬前预处理方法

作者:admin 来源:本站 发布时间:2020-4-2 16:10:13

速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬,就是将经过处理的果 蔬原料,采用果蔬速冻机快速冷冻的方
法,使之冻结,然后在-18°C~ -20°C的低温下保存待用。速冻保藏,是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存
其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。今天在此聊一聊果蔬速冻机速冻前预处理方法。
一、选料加工速冻果蔬的原料要充分成熟,色、香、味能充分显现,质地坚脆,无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、
无机械损伤的果蔬作加工原料,最好能做到当日采收,及时加工,以保证产品质量。
二、预冷刚采收的果蔬,一般都带有大气热及 释放的呼吸热。为确保快速冷冻,必须在速冻前进行预冷。期法洧
空气冷却和冷水冷却,前者可用鼓风机吹风冷却,后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。
三、清洗采收的果蔬一般表面都附有灰尘、 泥沙及污物,为保证产品符合食品卫生标准,冻结前必须对其进行清
洗。尤其是速冷果蔬更应如此,因为速冻制品食用时不再清洗,所以此次清洗非常重要,万不可疏忽大意。洗涤除
了工清洗,还可采用洗涤机(如转筒状、振动网带洗涤机)或高压喷水冲洗。
四、切分速冻果蔬有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等,并将较大的个体切分成大体一致,以便包
装和冷冻。切分可用手工或机械进行, -般蔬菜可切分成块、片条、段、丝等形状。要求薄厚均匀,长短一致,规
格统一。浆果类的品种-般不切分,只能整果冷冻,以防果汁流失。

五、烫漂烫漂主要用于蔬菜的速冻加工,目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味,以便烹调加工。
速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂,要根据不同品种区别对待。一般来说,含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调
的蔬菜,如豆角、菜花、蘑菇等,经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等,含纤维较
少,质地脆嫩,则不宜烫漂,否则会使菜体软化,失去脆性,口感不佳。烫漂的90 ~ 100°C ,品温要达到70°C以
上。烫漂时间一般为1 ~ 5分钟,烫漂后应迅速捞起,立即放入冷水冷却,使品温降到10 ~ 12°C备用。
六、沥水切分后的蔬菜,无论是否经过烫漂,表面常附有-定水分,如不除掉,在冻结时很容易形成块状,既不
利于快速冷冻,又不利于冻后包装,所以在速冻前必须沥干。沥干的方法很多,可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单
摆平放,让其自然晾干;有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。
七、快速冷冻沥干后的蔬菜装盘或装筐后,需要快速冻结。 争在最短时间内,使菜体迅速通过冰 晶形成阶段才能
保证速冻质量,只有冻凉迅速,菜体中的水方能形成细小的晶体,而不致损伤细胞组织。一般将去皮、切分、烫漂或
其它处理后的原料,及时放入-25°C~-35°C的低温下迅速冻结,而后再行包装和贮藏。
八包装包装是贮藏好速冻果蔬的重要条件,其作用是 :防止果蔬因表面水分的蒸发而形成干燥状态;防止产品贮
中因接触空气而氧化变色;防止大气污染(尘、渣等) ,保持产品卫生;便于运输,销售和食用。包装容器很多,通常为马
口铁罐、纸板盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封,以真空密封包装最为理想。包装规格可根据供
应对象而定,零销,一般每袋装0.5公斤或1公斤,宾馆酒店用的,可装5~ 10公斤。包装后如不能及时外销,需放
入-18°C的冷库贮藏,其贮藏期因品种而异,如豆角、甘蓝等可冷藏8个月;菜花、菠菜、青豌豆可贮藏14~ 16个月;而
胡萝卜、南瓜等则可贮藏24个月。